ترشی خرمای نارس ( پهک یا خارک )
به علت ضایعات بالای خرما در مراحل مختلف داشت و برداشت و فقدان صنایع تبدیلی کافی ، همه ساله مقادیر قابل توجهی از این فراورده ارزشمند (مانند پهک ) قابل استفاده نبوده و نابود می شود. استفاده از این ضایعات در فرایندهای تبدیلی و غذایی یکی از راه های کاهش ضایعات است.
خرما میوه ای بسیار مقوی و سرشار از مواد پرارزش و معدنی است که بر اساس آمار سازمان خواروبار و کشاورزی ( FAO )، ایران از لحاظ سطح زیر کشت و تولید ، رتبه دوم را در جهان دارد.
تُرشی یکی از چاشنی‌ها به ویژه در آشپزی خاورمیانه و بالکان است. ترشی گذاشتن یکی از فرایندهای نگهداری طولانی مدت میوه وتره‌بار است که باعث استفاده بهینه از ضایعات مواد غذایی گردیده به نحوی که خوراکی مورد نظر را درون محلول آب نمک یا سرکه با پی‌اچ پایین و دارای حالت اسیدی قرار می‌دهند. با بهره‌گیری از این فرایند، می‌توان مواد خوردنی فاسد شدنی را تا چند ماه سالم نگه داشت. فرایند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد خوراکی و بهره‌گیری از آن‌ها در بیرون از فصل برداشت شان به‌وجود آمد.
از مواد خوراکی ترشی شده در مسافرت‌های طولانی، به ویژه مسافرت‌های دریایی استفاده می‌شد. اگر چه امروزه واژه ترشی تنها به انواع سبزیجات و صیفی جات ترشی شده گفته میشود، در گذشته از انواع خوراک‌ها، ترشی تهیه می‌کردند.
مواد لازم برای تهیه ترشی خرمای نارس (پهک یا خارک)
|
خرمای خارک (مواد باید کاملاً خشک باشند و به هیچ وجه آب نداشته باشند تا ترشی کپک نزند.) |
نیم کیلوگرم |
| سرکه خرما | نیم کیلوگرم |
| ترخون | ۱۰ گرم |
| دارچین | ۵ گرم |
| گلپر | ۵ گرم |
| فلفل قرمز | ۵ گرم |
| نمک (از نمک بدون ید استفاده کنید، زیرا ید علاوه بر تغییر در بافت سبزیجات، باعث میشود نمک در ته ظرف رسوب کند.) | ۴۰گرم ( بستگی به میزان ترشی سرکه دارد ) |
| سیاه دانه | ۵گرم |
| گشنیز | ۲۰ گرم |
| نعناع | ۵ گرم |
طرز تهیه ترشی خرمای نارس (پهک یا خارک)
- برای تهیه ترشی خرمای نارس (پهک یا خارک) ابتدا پهک را با یک چاک کوچک شکاف بدهید و یا بشکنید تا سرکه زودتر و راحت‌تر به خورد آن‌ها برود.
- خرماهای نرسیده را به مدت ۲۰ دقیقه در دمای ۱۰۰ درجه بپزید تا بافت آن نرم شود.
- گشنیز ، نعناع و ترخون ها را پاک کنید و بشویید و پس از خشک‌شدن خرد کنید.
- حالا یک ظرف در دار شیشه ای خشک و تمیز برداشته و همه مواد را داخل آن بریزید.
- نمک، فلفل و گلپر و سیاه دانه را اضافه کنید.
- ظرف را تا لب پر از سرکه کنید، سرکه باید روی تمام مواد را کاملا بپوشاند.
- ظرف شیشه ای را به مدت ۲۰ دقیقه در یک ظرف آب با حرارت غیر مستقیم ۱۰۰ درجه سانتی گراد حرارت دهید سپس درب ظرف شیشه ای داغ را ببندید .
- ظرف ترشی را در جای گرم قرار دهید، بعد از ۱۰ روز قابل استفاده خواهد بود.
اضافه‌کردن سبزیجات معطر به این ترشی کاملا سلیقه‌ای است و شما می‌توانید به میل خود این سبزیجات را حذف یا جایگزین کنید اما ترکیب گفته‌شده همراه با گشنیز تازه طعم بسیار خوبی خواهد داشت.
نگارنده: دکتر مقداد تکلوزاده