ترکیبات خرما
ترکیبات خرما

میوه خرما دارای ترکیبات شیمیایی مختلفی می باشد که عمده ترین ترکیبات خرما مواد قندی، آب، مواد سلولزی و نشاسته ای، ترکیبات پکتیکی، مواد معدنی و ویتامین ها، پروتئین، تانن و مقداری چربی می باشد.

مواد قندی

مواد قندی درصد قابل ملاحظه ای از ترکیبات میوه خرما را به خود اختصاص می دهند. به طور کلی مواد قندی میوه خرما عبارتند از گلوكز، فروکتوز (قند های احیا شونده) و ساکارز که به طور متوسط ۳۲، ۳۲/۷ و ۲/۸ درصد وزن تر میوه خرما را تشکیل می دهند. تحقیقات انجام شده نشان می دهند که حدود سه چهارم وزن خشک میوه رسیده خرما را مواد قندی تشکیل می دهد. در میوه خرمای نرم که بیشتر به صورت تازه مصرف می شود مقدار درصد ساکارز خیلی کم است اما در خرمای خشک حدود یک سوم از ترکیبات قندی را ساکارز تشکیل می دهد و خرمای نیمه خشک حالتی بینابین این دو را دارد. به طور کلی ساکارز زیاد در بافت های میوه باعث تقلیل کیفیت و مرغوبیت آن می شود.

ترکیبات خرما

آب

بعد از مواد قندی بیشترین درصد از مواد تشکیل دهنده خرما آب است. میزان آب خرما بستگی به رقم و شرایط رشد و نمو میوه دارد. تغییرات جوی و محیطی باعث نوسان مقدار آب بافت های میوه می شود؛ در حالیکه این عوامل تاثیر چندانی بر روی درصد موادی مانند قندها و پروتئین های میوه ندارد، میزان رطوبت میوه تاثیر قابل ملاحظه ای در میزان شکرک زدن میوه در طول مدت انبارداری دارد.

مواد سلولزی و نشاسته ای

دیواره سلول های میوه خرما از مواد سلولزی تشکیل شده است. زمانی که میوه خیلی کوچک و سفید است (مرحله حبابوک) سلولز و سایر مواد غير محلول حدود ۸۵ ٪ از مواد خشک آن را تشکیل می دهد. اما به تدریج که میوه به مرحله رسیدن نزدیک می شود (مرحله خلال) میزان مواد سلولزی آن تقلیل می یابد و به درصد مواد قندی آن افزوده می شود. نشاسته که یک ماده ذخیره شده در بافت های گیاهی است در خرما نیز وجود دارد که از مرحله کیمری تا رطب میزان آن افزایش می یابد.