سرکه خرما (یخش دوم)

سرکه خرما

این مقاله، ادامه مقاله اول سرکه خرما است و شامل سرفصل های دیگری ست که در زیر بدان پرداخته شده است:

مواد توليد سركه به شرح زير است:

۱- پتاسيم بي سولفيت: جهت تغذيه باكتري ها به ميزان كم در واكنش توليد سرکه خرما بكار مي رود.

۲- كارامل: ماده اي است جهت رنگ دادن به سركه تهيه شده در واحد توليدي سرکه خرما .

۳- نمك: نمك طعام با درجه خلوص بالا.

۴- مواد مغذي: از قبيل استوزيم D و استوزيم G2 كه باعث تكثير باكتري هاي موجود در محلول مي گردد. اين باكتري ها بايستي همواره در محلول موجود در استاتور وجود داشته باشند و در صورت از بين رفتن باكتري مي بايست مجددا پرورش داده شوند.

۵- هوا: هوايي كه از خارج وارد دستگاه مي شود محيط را آماده تكثير باكتري ها كرده و عمل اكسيداسيون را تشديد و زمان تهيه اسيد استيك را تسريع مي كند.

سرکه خرما (بخش دوم)

خرما همواره به عنوان ماده اصلی تولید سرکه خرما است.

فرآورده نهايي و ويژگي هاي آن

محصول نهايي سرکه خرما يا اسيد استيك مي باشد كه داراي خصوصيات زير است.

الف – خصوصيات شيميايي
  • وزن مخصوص: ۱٫۰۱۴-۱٫۰۳۴
  • اسيديته خام حداقل: ۵gr/100ml
  • اسيديته ثابت:gr/100ml)  ۰٫۵ – ۰٫۶)
  • مواد جامد: (gr/100ml)  ۷ – ۳٫۵
  • خاكستر حداكثر:(gr/100ml)    ۰٫۱
  • قليائيت خاكستر: ۱۰ –  ۵
  • انديس اكسيداسيون: ۲۵۰۰-۱۱۰۰؛
  • انديس يد:  ۱۶۰ – ۵۰ ؛
  • انديس استر:  ۵۰۰  – ۱۲۰
  • درجه الكلي (حجمي):  ۱  – ۰ ؛
  • قند احياء كننده:  —
  • ميزان فلزات سنگين بر حسب ‍‍PPM در سرکه خرما ؛ مس: حداكثر۰٫۴؛ سرب: حداكثر۰٫۱؛ آرسنيك: حداكثر۰٫۰۵٫
ب- خصوصيات فيزيكي

وضع ظاهري: بايد صاف و زلال باشد و رنگ آن بستگي به نوع سركه دارد.

بو و طعم: داراي مزه ترش و بوي ويژه اي است كه مربوط به اسيد استيك و مواد اوليه و استرهاي موجود در آن نظير استات اتيل و غيره مي باشد. عصاره اتري آن بايد داراي بوي مطبوع و ويژه مواد اوليه بوده و عاري از بوهاي خارجي باشد.

موارد مصرف سركه خرما

محصول نهايي سرکه خرما مي باشد كه مستقيما مي تواند مورد مصرف قرار گيرد. ولي عمده مصرف آن در واحدهاي توليدي ترشيجات و شوريجات و انواع سس و در منازل بعنوان چاشني سالاد و غيره مورد استفاده قرار مي گيرد.

مسائل و مشكلات موجود در مراحل توليد سرکه خرما

عمل هوادهي بسيار مهم است و در صورتي كه در شرايط مناسب انجام نپذيرد باكتري ها محيط مساعد براي رشد نداشته و عمل تكثير بخوبي صورت نمي گيرد. مواد افزودني و مواد مغذي نيز در رشد باكتري ها بسيار موثر است. گرماي محيط نيز بايد حدود ۳۱-۲۹ درجه سانتي گراد باشد و زمان نيز ۳۵-۳۰ ساعت طول مي كشد. و كوچك ترين خلل در عمليات تولید سرکه خرما باعث مي شود كه كار باكتري هاي مذكور را مختل كرده و فرايند را ساعت ها و حتي روزها به تعويق بيندازد. مثلا يك قطع برق سه ثانيه اي، زمان عمليات را تا ۱۰ برابر افزايش مي دهد. در برخي موارد نيز ممكن است سبب از بين رفتن باكتري ها شود. لذا وجود ژنراتور برق در چنين واحدي ضروري مي باشد.

نگارش دکتر امین کهن مو