شکلات خرما

شكلات خرما

در بخش اول مقالات شکلات خرما درباره بخش های مختلف خط توليد شکلات خرما و درصد ترکیب مواد آن بحث می شود.

شكلات از جمله محصولاتي است كه بازار پسندي مناسبي دارد. و استفاده از آن در سنين كودكي در كشور بسيار رايج مي باشد. پس حال كه اين محصول در سبد تغذيه اجتماع جايگاهي دارد بهتر است كه از موادي تهيه گردد كه داراي ارزش غذائي بالائي نيز باشد. كه خرما مي تواند يكي از اين مواد باشد.

بخش های اصلی خط تولید شکلات خرما

تاكنون تحقيقات بسياري صورت گرفته و انواع شكلات توليد گرديده است. در خط توليد شکلات خرما دستگاه هاي اصلي عبارتند از:
• همزن
• مخلوط كن
همزن كه عمل ذوب كاكائو روكشي شكلات را انجام مي دهد. مخلوط كن كه وظيفه آن در واقع كنترل و آماده سازي فرمولاسيون اوليه شكلات است. مواد اوليه از قبيل خرما و غيره درون اين دستگاه مخلوط كن كه تحت خلاء عمل مي نمايد، مخلوط مي گردد. مواد كاربردي در فرمولاسيون از قبيل شكر، شير و غيره درون ديگ پخت تحت خلاء آماده شده و سپس به فرمولاسيون درون مخلوط كن اضافه مي گردد.

فرمول آماده شده دورن نقاله هايي با دماي پائين بصورت استوانه با ابعاد چند سانتي متر بيرون آمده و روي آنها از طريق نازل هايي روكش كاكائويي داده مي شود و سپس سرد مي گردد. محصول آماده شده درون سلوفان بسته بندي مي شود.

شکلات خرما

دراين فرآيند آنچه كه حائز اهميت مي باشد، فرمولاسيون مناسب و رعايت نكات تكنيكي موثر در بهبود كيفيت شکلات خرما است. جهت درك بهتر مطلب، به مثال هائي اشاره مي گردد.

درصد ترکیب شکلات خرما

در طي تحقيقي جهت تهيه شكلات خرما، مواد زير با يكديگر تركيب گرديدند:
نارگيل، ۳۰-۲۰% ؛ خمير خرما، ۶۰-۴۰% و بادام زميني بو داده، ۳۰-۲۰%. مخلوط اين مواد را از چرخ گوشت عبور داده تا يك خمير هموژن بدست آيد. بعد از استراحت خمير، شكلات ذوب شده بعنوان روكش بر روي آن ريخته مي شود (قبل از پوشش شكلاتي خمير بوسيله دست شكل دهي گرديده بود). شکلات خرما روكش داده شده بمدت ۲ ساعت در يك انبار خنك نگهداري و سپس بسته بندي می شود. طبق نتايج استحصالي فرمول ۶۰% خمير و۴۰% ساير افزودني ها بهترين نتيجه را داشته است.

اين فرمول براي ارقام Sullag , Brerah , Khnazi , Barni , Shagra , Kusbab , Sefri , Reziz Khudrii  بكار برده شد و مقايسه بين شكلات هاي استحصالي نشان داد كه ارقام Reziz, Sullag بهترين نتيجه را داشته و رقم Reziz  نسبت به Sullag  ارزش ارگانولپتيكي بهتري داشته است. اما در طول انبارداري تغيير رنگ Sullag كمتر از Reziz مي باشد. در صورتي كه شكلات ها در دماي بالا نگهداري گردند ميزان گلوكز و فروكتوز آنها افزايش يافته در حاليكه سوكروز آن كاهش مي يابد كه اين امر بدليل پديده Inversion مي باشد.

نگارش: دکتر امین کهن مو