شیره خرما بخش دوم

در مقاله ” شیره خرما بخش دوم ” به عوامل مؤثر در تولید شیره خرما پرداخته می شود.

مهمترين عوامل موثر در استخراج شيره از خرما عبارتند از:

  • درجه حرارت
  • PH و سختي آب
  • كيفيت خرما (تركيبات و اندازه ذرات ريز شده)
  • زمان استخراج
  • ميزان آب

كه در این مقاله ( شیره خرما بخش دوم ) و بخش های بعدی مقالات شیره خرما به طور مختصر به عوامل فوق الذكر پرداخته مي شود.

شیره خرما بخش دوم درجه حرارت

اثر درجه حرارت بالا در افزايش راندمان استخراج شيره خرما به دلائل ذيل مي باشد.

  • – غير فعال شدن ديواره هاي سلول هاي ذرات كه باعث تسريع استخراج مواد محلول به درون آب مي گردد.
  • – كاهش بار ميكروبي و توقف فعاليت هاي آنزيمي.
  • – انعقاد مواد پروتئيني در درون سلول هاي ذرات خرما؛ و در نتيجه از خروج آنها از سلول ها و وارد شدن آنها به شيره جلوگيري به عمل مي آيد. بيشتر پروتئين هاي خرما از نوع آلبومين هاي محلول مي باشد كه در صورت عدم انعقاد از خرما وارد شيره شده و در مراحل بعد مشكلاتي از قبيل تيره شدن رنگ شيره در اثناي حرارت دادن به دليل انجام واكنش ميلارد مي گردد. غير طبيعي شدن پروتئين ها از دماي ۵۰ درجه شروع شده و در دماي ۷۰ درجه سانتي گراد به حد مناسبي مي رسد.

اگر درجه حرارت كم باشد درصد ضايعات در تفاله افزايش يافته و اگر زياد باشد علاوه بر تيره شدن شيره به دليل انجام واكنش ميلارد مقدار مواد كلوئيدي و پكتيكي زيادتري نيز از خرما خارج شده كه به دليل افزايش ويسكوزيته عمليات فيلتر كردن با مشكل مواجه مي گردد و همچنين تفاله به خوبي پرس نشده و به دليل عدم آبگيري مناسب، ضايعات در تفاله افزايش مي يابد.

تاكنون تحقيقات اندكي در ايران در ارتباط با دماي مناسب جهت استخراج بهينه شيره صورت گرفته است. بنابراين پيشنهاد مي گردد كه در اين ارتباط مطالعات جامع تري با در نظر گرفتن همه عوامل موثر بر كيفيت شيره استخراج شده صورت گيرد.