شیره خرما بخش سوم

شیره خرما بخش سوم

در مقاله ” شیره خرما بخش سوم ” به عوامل مؤثر در تولید شیره خرما پرداخته می شود.

مهمترين عوامل موثر در استخراج شيره از خرما عبارتند از:

  • درجه حرارت
  • PH و سختي آب
  • كيفيت خرما (تركيبات و اندازه ذرات ريز شده)
  • زمان استخراج
  • ميزان آب

كه در این مقاله ( شیره خرما بخش سوم ) و بخش های بعدی مقالات شیره خرما به طور مختصر به عوامل فوق الذكر پرداخته مي شود.

  •  PH و سختي آب

تنظيم PH آب نيز حائز اهميت مي باشد. در PH اسيدي آب، احتمال خورندگي دستگاه وجود دارد و همچنين در محيط هاي اسيدي قوي با هيدروليز بيشتر مواد پكتيكي موجود در خرما و ورود آنها به شيره مواجه هستيم. در واقع اين مواد در چنين محيط هائي از شكل نامحلول (پروتوپكتين) خارج شده و با شكسته شدن باندهاي استري آنها به صورت تركيباتي با حلاليت بيشتر در آمده و وارد شيره مي شوند. كه اين امر با افزايش دما و زمان تشديد مي گردد. اين موضوع در PH قليائي بالا نيز اتفاق مي افتد؛ به علاوه آنكه در PH قليائي و دماي بالا امكان انجام واكنش ميلارد و تيره تر شدن شيره نيز فراهم مي آيد.

سختي آب مي تواند پكتين را به صورت پكتات كلسيم در آورده و از ورود آن به شيره جلوگيري نمايد. اما ضايعات در تفاله را نيز بالا مي برد. لذا سختي آب نيز بايد در حد مناسب باشد.

تاكنون در مورد PH و سختي مناسب آب جهت استخراج بهينه شيره خرما اطلاعاتي در دسترس نمي باشد، لذا لزوم انجام مطالعات جامع در اين زمينه احساس مي گردد.

شیره خرما بخش سوم

  • كيفيت خرما

همان طور كه مي دانيم ميوه خرما از تركيبات متفاوت شيميائي تشكيل گرديده است كه آن دسته از موادي كه بر روي استحصال شيره خرما موثر هستند در ذيل مورد بررسي قرار مي گيرند.

الف- مواد پكتيكي

بخش عمده ديواره هاي سلولي در گياهان را مواد پكتيكي تشكيل مي دهد. اين مواد كه جزء پلي ساكاريدهاي با وزن مولكولي بالا هستند، بخصوص در قسمت Middel lamella در ديواره سلولي موجود مي باشند.

پكتين در حقيقت زنجيره اي از مولكول هاي بهم پيوسته اسيد D – galacturonic acid مي باشد كه در بعضي از نقاط با الكل متيليك استري شده است. وقتي كه نقاط استري شده پكتين توسط آنزيم يا شرايط اسيدي و حرارت از بين برود باعث ايجاد اسيد پكتيك مي شود كه پليمر اسيد گالاكترونيك بدون عامل استري است. نمك پكتين را Pectinate و نمك اسيد پكتيك را Pectate گويند. چنانچه اين مواد وارد شيره گردد، ويسكوزيته آن افزايش يافته و در نتيجه فرآيند صاف كردن را با مشكل مواجه مي سازد؛ به طور مثال روزنه هاي فيلتر مسدود مي گردند.

ب- اسيدهاي آمينه و پروتئين ها

در خرما انواع اسيدهاي آمينه موجود مي باشد كه مقدار و نوع آنها بسته به ارقام متفاوت مي باشد. در استخراج قند از چغندر اين اسيدهاي آمينه منجر به افزايش ضايعات قند مي گردند. اما آيا در خرما نيز چنين حالتي اتفاق مي افتد نياز به مطالعه بیشتر دارد.

واحدهاي ساختماني پروتئين ها، اسيدهاي آمينه مي باشند كه در صورت ورود پروتئين هاي محلول به شيره علاوه بر تيره شدن رنگ آن، مي تواند پديده صاف كردن را نيز با مشكل مواجه سازد. و اگر اين پروتئين ها، از نوع غير محلول باشد و امكان رسوب آنها فراهم شود؛ در صورت ورود به شيره مي تواند حالت رسوبات لزجي (Slimy precipitate ) را ايجاد نمايند.

ج- مواد رنگي

رنگدانه ها شامل كاراتنوئيدها، آنتوسيانين ها، فلاون ها، فلاونل ها، كاروتن ها و غيره مي باشد كه در حين استخراج شيره از خرما برخي از اين رنگدانه ها وارد شيره مي گردند و رنگ شيره را تحت تاثير قرار مي دهند كه البته شدت رنگ آنها بسته به عواملي از جمله PH محيط دارد.

نگارش: دکتر امین کهن مو