ژله خرما

ژله ميوه اي با مخلوط كردن عصاره ميوه، شكر، سيتريك اسيد و پكتين بدست مي آيد. لذا امكان استفاده از خرما بعنوان يك ميوه در توليد اين فرآورده یعنی ژله خرما وجود دارد.

از فاكتورهاي موثر در كيفيت ژله:

  • بريكس
  • PH
  • فعاليت آبي

مي باشد.

بنا به تحقيقي در صورتي كه عوامل فوق الذكر به ترتيب ذيل باشد؛

  • بریکس ۷۳٫۳
  • PH 3.57
  • فعاليت آبي ۰٫۷۵

ژله خرما تهيه شده بمدت ۶ ماه قابليت نگهداري داشته و در طي اين مدت به غير از تغيير اندكي در رطوبت و در نتيجه فعاليت آبي، ساير فاكتورهاي موثر مانند

  • رنگ
  • شكر
  • اسيديته

تغيير قابل ملاحظه اي نمي نمايند.

ژله خرما

يك روش تهيه ژله خرما به شرح ذيل مي باشد:                 

ابتدا خرما تميز و هسته گيري شده و از آنها خمير تهيه مي گردد. سپس به نسبت ۱ :۳ به خمير استحصالي آب افزوده و مخلوط به آرامي بهم زده مي شود. مدت حرارت دادن محصول ۵ دقيقه بوده و سپس مايع حاصل فيلتر شده تا ناخالصي ها حذف گردد. بريكس و اسيديته شيره حاصله اندازه گيري مي گردد.

سپس در حين همزدن و حرارت دادن مداوم، شكر و عصاره خرما به نسبت۵۰:۵۰ با يكديگر مخلوط مي گردند تا بريكس آنها به ۶۵ برسد.

اسيد سيتريك و پكتين هر كدام به نسبت ۰٫۶۶ و ۱٫۲۵ % (بر اساس كل مواد جامد استفاده شده در فرمول) به شيره اضافه مي گردد و در فواصل زماني معين (هر ۲ دقيقه يك بار) بريكس محصول اندازه گيري مي شود. در طي اين مدت محصول جوشانده مي شود و هنگامي كه بريكس به ۷۰-۶۵ رسيد حرارت دادن متوقف گرديده و ژله درون ظرف مربوطه خنك مي گردد.

ارقام مناسب برای ژله خرما

از عوامل موثر در كيفيت ژله خرما نوع رقم خرماي كاربردي مي باشد. به طوري كه در صورت تهيه ژله به شيوه فوق در مقام مقايسه بين ارقام Khnazi , Bkral , Khudri , Shagra , Sullag , Reziz , Kusbab , Barni , Sefri  ارقام  Barni , Sefri بهترين كيفيت را داشته و بريكس و PH آنها به ترتيب ۶۷٫۸ و ۳٫۰۷ و ۶۸٫۵ و ۳٫۰۲ بوده است كه در محدوده استاندارد كشور عربستان براي ژله هاي ميوه اي قرار دارد.

بريكس عصاره ارقام نامبرده نسبت به سايرين نيز بيشتر مي باشد. در طول نگهداري ژله خرما اين ارقام بمدت ۳۲ هفته، در دماي ۳۰ -۲۰ درجه سانتي گراد به مقدار كمي رنگ و درصد سوكروز آنها تغيير مي يابد كه اين پديده نيز بدليل  Invertion قند سوكروز مي باشد.

نگارش: دکتر امین کهن مو